ความสุขที่จับต้องได้

พอพูดกันถึงเรื่องว่าเราอยากจะจัดปาร์ตี้ที่บ้านในยามที่ลมหนาวมาเยือนก็ทำให้นึกถึงภาพฉากหนังที่เค้ากินข้าว outdoor กันอย่างหนังเรื่อง Chocolate ขึ้นมาทันที…

ขณะที่เรากำลังเขียนเล่าเรื่องนี้อยู่ เรายิ้มนะยิ้มเพราะเราคงจะไม่ลืมคืนนั้นไปได้ง่ายๆ อิ่มไปกับความสุขที่ได้รับจากการได้ยินเสียงสรวลเสเฮฮา บรรยากาศของมิตรสหาย สนามหน้าบ้าน แสงไฟวิบวับ โต๊ะอาหารที่จัดอย่างเรียบง่ายแต่สวยงาม

สวนหลังบ้าน ไม้เถาเลื้อยบนซุ้มโค้ง โต๊ะอาหารยาว ญาติพี่น้องเพื่อนฝูงพร้อมหน้า อาหารน่ากินบนโต๊ะ เครื่องดื่มเย็นชื่นใจ คุยกันสนุกสนาน มันเป็นภาพที่เวลาเราเห็นแล้วเราก็รู้สึกมีความสุขสนุกสนาน

ย้อนกลับมาในชีวิตเรา ตอนเด็กๆ เรากินข้าวพร้อมหน้ากันตอนเย็น ไปบ้านลุงบ้าง บ้านน้าบ้าง หรือบางทีก็มารวมตัวกันที่บ้านเรา แม่ทำกับข้าววางเต็มโต๊ะ มันก็คือปาร์ตี้แบบนึงเพียงแต่ว่าเดี๋ยวนี้เราแทบจะไม่ทำกันอีกแล้ว เรารู้สึกดีกับฉากหนัง เพราะมันพาเรากลับไปที่รากของเรา การกินอาหารด้วยกัน การอยู่รวมกัน การแชร์อะไรซึ่งกันและกัน แต่จะว่าไปแล้วการจะเอามันกลับมา ไม่ใช่เรื่องยาก ก็แค่ทำอาหารมากินด้วยกันเหมือนอย่างที่เราเคยทำ

ตอนเริ่มนึกถึงว่าจะจัดงาน เราก็คิดไปอย่างใหญ่โตแบบคนไม่มีประสบการณ์ นึกถึงว่าถ้าจะกินข้าวที่สนามหน้าบ้านกันสักยี่สิบกว่าคน เราจะต้องมีเต็นท์สีขาวใหญ่ถึงสองหรืออาจจะเป็นสามหลังตั้งเรียงกัน ทางเดินเข้าเต็นท์จะเข้าทางไหนทางเดินมันจะต้องผ่านดงกนกนารีแสนรักของเราที่กำลังแตกใบฟูฟ่องเขียวชอุ่มแน่นอน กนกนารีเราต้องพังแน่ๆ แขกจะเดินไปเข้าห้องน้ำทางไหน จะออกอาหารจากทางประตูไหนของบ้าน ในเต็นท์จะต้องมีเครื่องปรับอากาศด้วยหรือเปล่า กลางเดือนธันวาคมอากาศมันจะเย็นแล้วหรือยัง ดอกไม้ที่จะต้องจัดแต่งลงไปในเต็นท์ต้องใช้เท่าไหร่ ผ้าที่จะใช้ขึงในเต็นท์ให้ดูเป็นสัดส่วนจะเอามาจากไหนหรือต้องไปซื้อใหม่จากกาดหลวง โอ๊ย … คิดไม่ตก สุดท้ายคืนนั้น เราก็ส่งข้อความหา ‘ใหม่ สะบัดบ๊อบ’ Sabudbob Studio ออร์กาไนเซอร์แนวสุดแล้วของเชียงใหม่ แล้วเล่าเรื่องที่เราคิดไว้ให้ใหม่ฟัง

ใหม่ตอบกลับมาว่า “ไม่ต้องขึ้นเต้นท์ก็ได้นะคะ สวนบ้านพี่ก้อยนี่ต้นไม้สวยจะตาย ไว้ดูใกล้ๆ สองสามวันก่อนงานก็ได้ว่าจะมีฝนไหม ถ้าดูมีแววว่าฝนมาแน่ ค่อยตัดสินใจเรื่องเต้นท์โต๊ะยาวนี่เช่าเอาได้ ส่วนเก้าอี้เดี๋ยวยืมเชฟฮานีฟ Greensmoked เอาดีกว่า จะสวยกว่าเช่าเค้า…”

พอได้ฟังแบบนี้ มันเหมือนยกภูเขาออกจากอก ฟังแล้วสบายใจ เพราะคำนวณคร่าวๆ ถึงค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้นว่ามันคงสูญเปล่า การที่ไม่ต้องใช้เงินจำนวนมากไปกับของที่ไม่จำเป็นเหมือนที่เคยคิดไว้ตอนแรก เราจะสามารถเอาแรงและงบประมาณที่มีอยู่ไปทุ่มเทในการทำอาหารออกมาให้สมบูรณ์แบบที่สุดดีกว่า

จบปัญหาเรื่องโต๊ะเก้าอี้ไป อีกเรื่องที่สำคัญเช่นกันสำหรับงานปาร์ตี้กลางแจ้งแบบนี้ก็คือเรื่องไฟแสงสว่าง ไฟราวปิงปองนี่ช่วยคุณได้ดีมาก มันสามารถแขวนไว้ตามที่ต่างๆ ได้ เราใช้ขึงแขวนระหว่างต้นไม้ ให้มันห้อยระโยงระยางเหนือโต๊ะกินข้าว นอกจากจะทำให้โต๊ะอาหารสว่างขึ้นมาแล้ว ยังสร้างบรรยากาศขึ้นได้อีกมากโข ที่ดีอีกอย่างคือสายไฟยาวเส้นนั้น ใช้หัวปลั๊กเสียบแค่ตัวเดียวเท่านั้น ไฟก็ติดตลอดทั้งสาย ตัดกังวลเรื่องต้องหาปลั๊กพ่วงมาใช้หลายตัวไปเลย

นอกจากจะใช้ดอกไม้ใบไม้ในการจัดโต๊ะอาหารแล้ว เทียนก็เป็นอุปกรณ์สำคัญอีกอันที่ขาดไม่ได้ แสงวับแวบของมัน ทำให้งานดูอบอุ่นและโรแมนติก เทียนแท่งใหญ่นั้นจุดใช้งานทั้งคืนก็ไม่หมดแท่ง เพราะฉะนั้นก็สามารถเก็บไว้ใช้ในงานต่อๆ ไปอีกได้ เลือกเทียนที่คุณภาพดีคือจุดแล้วให้เปลวไฟที่ดี หากล่องเก็บของใบใหญ่ซักใบเอามาใช้เก็บพวกเทียนเหล่านี้หลังจากใช้งานเสร็จแล้ว มันจะได้ไม่กระจัดกระจายหายไปไหน เอามาใช้งานใหม่ได้ไม่ต้องซื้อหาอีก เทียนคุณภาพดีราคาไม่ถูก ส่วนของตกแต่งอย่างอื่นบนโต๊ะอาหาร ก็ลองดูว่าในบ้านมีของอะไรที่จะจับมาจัดวางได้ ใหม่บอกว่าบ้านเรานี่เป็นแหล่งสมบัติ พี่ก้อยไม่ต้องไปหาซื้ออะไรมาเพิ่มเลย เราเองก็เห็นจริงด้วยก็งานนี้แหละ

เล่าเรื่องอื่นมาตั้งเยอะ ขอพูดเรื่องอาหารบ้างดีกว่า เรามีอาหารที่ทำในวันนั้นอยากเล่าให้ฟังสักสองอย่างคาว-หวาน จานหลักวันนั้นของเราเป็นอกเป็ด เราใช้อกเป็ดอินทรีย์ของคลองไผ่ฟาร์มชิ้นใหญ่ยาวกว่าฝ่ามือเราอีก มาปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยเท่านั้น แล้วจี่ให้สุกพอดีเป็นสีชมพูข้างใน แล้วเราเสิร์ฟอกเป็ดกับ Fig Puree ซึ่งออกมาได้ลงตัวมาก ส่วนขนมวันนั้นมีวานิลาซอสเป็นส่วนประกอบหนึ่งในจาน แต่มันเป็นวนิลาซอสที่ก้าวหน้าไปอีกขั้นหนึ่งด้วยการใช้ brown butter รสลึกซึ้งขึ้นไปกว่าการใช้เนยธรรมดา เราเลยอยากชวนให้มาลองทำทั้งสองตัวนี่ดูกัน ซึ่งก็ทำได้ไม่ยากเลย

ขณะที่เรากำลังเขียนเล่าเรื่องนี้อยู่ เรายิ้มนะ ยิ้มเพราะเราคงจะไม่ลืมคืนนั้นไปได้ง่ายๆ อิ่มไปกับความสุขที่ได้รับจากการได้ยินเสียงสรวลเสเฮฮา บรรยากาศของมิตรสหาย สนามหน้าบ้าน แสงไฟวิบวับ โต๊ะอาหารที่จัดอย่างเรียบง่ายแต่สวยงาม อาหารหลากหลายที่ในครัวช่วยกันลำเลียงออกมา เหมือนเหตุการณ์เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อครู่จริงๆ…

Pan Seared Duck Breast with Fig Puree

เครื่องปรุง :

• อกเป็ด         250 กรัม x 4 ชิ้น

• ลูกมะเดื่อแห้ง 125 กรัม

• น้ำตาล        30 กรัม

• น้ำสะอาด     250 กรัม

วิธีทำ :

• เกลือ พริกไทย

• ล้างอกเป็ดให้สะอาดและซับให้แห้ง ใช้มีดคมบั้งหนังเป็ดเป็นเส้นตามขวาง ระวังอย่าบั้งให้ลึกถึงเนื้อ โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่วชิ้นเป็ด แล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที

• เราใช้กระทะก้นหนาทอดเป็ด โดยวางอกเป็ดทางด้านหนังลงบนกระทะก่อนแล้วค่อยเปิดไฟปานกลาง วิธีนี้จะทำให้หนังเป็ดคายน้ำมันออกมาได้ง่าย ระหว่างนี้จะมีน้ำมันจะออกมาเรื่อย ๆ ให้คอยตักน้ำมันเป็ดออกจากกระทะ อย่าให้น้ำมันออกมาเยอะจนท่วมชิ้นเป็ด เพราะจะทำให้เนื้อเป็ดสุกแข็ง ตอนนี้เราต้องการแค่จะทอดด้านหนังให้เหลืองกรอบเท่านั้น

• พอหนังเหลืองกรอบได้ที่ ให้พลิกด้านเนื้อลงทอดต่อ จับเวลาหนึ่งนาทีจากนั้นปิดไฟ แล้วยกกระทะออกจากเตาโดยทิ้งเป็ดไว้ในกระทะแบบนั้น ใช้ฟอล์ยคลุมไว้หลวมๆ พักไว้ประมาณ 10 นาที แล้วจึงนำอกเป็ดมาหั่นเป็นชิ้นหนากำลังดี ตอนจัดลงจานอาจจะราดด้วยน้ำที่เหลืออยู่ในกระทะเล็กน้อย เสิร์ฟคู่กับ fig puree

• การทำ fig puree เราเริ่มด้วยการแช่ส่วนผสมทุกอย่างข้ามคืน นำไปต้มให้เดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน ต้มจนน้ำงวดคลุกคลิกและลูกมะเดื่อนิ่มเปื่อย ทิ้งให้คลายร้อยเล็กน้อยแล้วปั่นจนละเอียด นำมา
กรองผ่านตะแกรง ถ้าแห้งเหนียวเกินไปให้เติมน้ำได้ แต่ถ้าแฉะเกินไปให้นำลงไปเคี่ยวต่อในหม้อจนข้นขึ้นตามต้องการ (ส่วนผสมจะข้นขึ้นเล็กน้อยหลังจากแช่เย็น)

หมายเหตุ : ใช้เสิร์ฟคู่กับจานเนื้อสัตว์ ได้หลายอย่าง เช่น หมูอบ ไก่อบ อกเป็ดทอด

Brown butter Anglais

เครื่องปรุง

• เนยจืด         100 กรัม

• นมจืด 125 กรัม

• ครีม  75 กรัม

• ไข่แดง         120 กรัม

• น้ำตาล        75 กรัม

• วนิลา ½ ช้อนชา

• เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

• นำเนยไปตั้งไฟอ่อนปานกลางจนละลายเป็น brown butter แล้วพักไว้ (ขั้นตอนนี้อย่าใช้ไฟแรงเพราะ milk solid จะได้ไม่ไหม้ และไม่ต้องกรองเศษพวกนี้ออก มันจะให้

กลิ่นหอมเหมือนถั่ว) เอานมกับครีมตั้งไฟ ระหว่างนั้นตีไข่กับน้ำตาลให้เข้ากัน พอส่วนผสมนมเริ่มอุ่นขึ้น จะเห็นฟองเล็ก ๆ ปุดอยู่ที่ริมหม้อและมีไอร้อนลอยขึ้นเล็กน้อย

จากนม ก็ค่อย ๆ เทส่วนผสมนมที่อุ่นลงในไข่พร้อมคน

ไปด้วยเพื่อกระจายความร้อนให้ทั่ว

• นำส่วนผสมทั้งหมดเทกลับลงไปหม้อใบเดิมแล้วนำมา

ตั้งไฟอ่อน ๆ คอยคนตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือเพื่อไม่ให้ไข่จับตัวเป็นก้อน คนต่อจนส่วนผสมข้นขึ้นหรือวัดอุณหภูมิได้ที่ 82C ยกลงจากเตา แล้วผสม brown butter ที่เตรียมเอาไว้ คนให้เข้ากัน เติมวนิลาและแต่งรสด้วยเกลือเป็นอันเสร็จ

• วนิลาซอสนี้เอนกประสงค์ ใส่ขนมอะไรก็อร่อย เช่น bread pudding ไอศกรีม crumble หรือผลไม้ตุ๋นต่างๆ

เรื่อง : กนิษฐกา ลิมังกูร  ภาพ : พีรพล คำลาพิศ