ส้มตำเมืองหลวงพระบาง

เวลาฟังใครต่อใครที่เคยไปเยือนพูดถึงหลวง
พระบาง ต่างก็กล่าวว่าติดใจกับบรรยากาศช้าๆ เหมือนกลับไปในอดีต หลวงพระบางเงียบสงบ ชาวเมืองใช้ชีวิตกันแบบเรียบง่าย ยังคงรักษาวัฒนธรรมประเพณีดั้งเดิมไว้อย่างครบถ้วน เหตุที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะในช่วงที่ลาวถูกปกครองด้วยฝรั่งเศส ศูนย์กลางการบริหารปกครองของประเทศถูกย้ายจากหลวงพระบางไปอยู่ที่เวียงจันทน์แทน เมื่อถึงยุคสงครามกลางเมืองอันรุนแรงและยาวนาน หลวงพระบางจึงไม่ได้รับความเสียหายใดๆ ทั้งสิ้น

แต่ที่น่ากลัวกว่าสำหรับหลวงพระบางก็คือภัยจากการ
ที่ลาวเริ่มเปิดประเทศต้อนรับโลกภายนอกต่างหาก โชคดีที่องค์การสหประชาชาติให้ความสนใจกับปัญหานี้และส่งคณะ
ผู้แทนเข้ามาทำการสำรวจ รายงานที่ได้รับทำให้ยูเนสโกประกาศยกย่องให้หลวงพระบางเป็น ‘เมืองที่ได้รับการอนุรักษ์เอาไว้อย่างดีที่สุดในเอเชียอาคเนย์’ (The best preserved city in South-East Asia)  เมื่อธันวาคม พ.ศ.2538

เราเดินทางมาที่ลาวหลายครั้ง ถ้าที่เวียงจันทน์นั่นก็คือมาทำงาน ออฟฟิศเราที่เวียงจันทน์สวยมากเป็นอาคารทรง
โคโลเนียล เรามักจะล้อพี่ที่ถูกส่งมาประจำที่นี่ว่ามันเป็นโอกาสดีนะ เธอควรจะงัดเอาผ้าซิ่นสวยๆ ที่เธอสะสมเอาไว้
มานุ่ง มันเหมาะมากๆ กลับไปทำงานที่กรุงเทพ จะหาโอกาสนุ่งทุกวันแบบที่ลาวคงยาก

ส่วนหลวงพระบางนี่เมื่อไปมาแล้ว เราเข้าใจอาการของการตกหลุมรักเอาเลยทีเดียว และเมื่อไปซ้ำอีก ความรักที่เรามีให้กับหลวงพระบางก็ยังไม่จางลงเลย อาคารบ้านเรือน วัดวาอาราม ตรอกซอกซอย ต้นไม้ใบหญ้า ทุกอย่างที่เราเคยเห็นมาแต่ครั้งก่อนยังคงเดิม ถูกดูแลเป็นอย่างดี กฎระเบียบ และ
กฎเกณฑ์ที่เคร่งครัด จากการเป็นเมืองมรดกโลกช่วยคุ้มครองหลวงพระบางที่รักของเราเอาไว้ (แม้หลายคนจะว่าหลวงพระบางเปลี่ยนไปมากหลังได้เป็นมรดกโลก แต่เราก็ยังเห็นว่าเป็นการเปลี่ยนแปลงที่รับได้)

เมืองเล็กๆ อย่างหลวงพระบางนี่ มีอาหารฝรั่งเศส
ที่อร่อยไม่แพ้ร้านในเมืองใหญ่เลย มีร้านพิซซ่า  ร้านเบเกอรี่ดีๆ และสำหรับคนชอบกินอย่างเราไปไหนก็ต้องเสาะหาของกินพื้นบ้าน เราได้ลองทั้งอาหารลาว เฝอในตลาด หรือแม้กระทั่งอาหารชนเผ่า แต่ที่จะชวนไปกินกันในวันนี้ก็คือ ‘ส้มตำ’ นั่นเอง

เราว่าส้มตำในหลวงพระบางนี่อร่อยเกือบทุกร้าน บางทีเราแยกเดินเที่ยวกับเพื่อน พอผ่านร้านส้มตำริมถนน เราก็เข้าไปนั่งกินเฉยเลย เพื่อนเดินผ่านมาเจอ ร้องอ้าว... มาอยู่นี่เอง ว่าแล้วก็มาร่วมวงกินด้วย ส้มตำของที่นี่แปลกในสายตาเรา แปลกอย่างแรกคือนอกจากจะใส่ปลาร้าแล้วเค้าจะใส่กะปิกับน้ำปู๋ลงไปด้วย เพื่อนบางคนของเราไม่กินปลาร้าก็ให้แม่ค้าใส่แต่กะปิอย่างเดียว ซึ่งก็ยังอร่อยมากอยู่ดี

แปลกอย่างที่สองก็คือการสับมะละกอดิบจะไม่เหมือนบ้านเรา ของเราสับแล้วฝานออกมาเป็นเส้นๆ แต่ของหลวงพระบางจะใช้มีดสองคมที่เราชอบใช้ปอกเปลือกมะม่วงกัน ปาดเนื้อมะละกอออกมาเป็นแผ่นแบนๆ ยาวๆ เหมือนริบบิ้น

แปลกอย่างที่สามก็คือเค้าใส่มะเขือเปราะสีม่วงลูกเล็กๆ กับต้นกระเทียมสดลงไปด้วย ตอนแรกเราไม่กล้ากินด้วยซ้ำไปเพราะเป็นคนไม่ชอบกระเทียมดิบ แต่พอชิมแล้วเราไม่เคยนึกว่าต้นกระเทียมสดเมื่อลงไปอยู่ในส้มตำมันจะอร่อยได้แบบนี้

ถ้าไม่อยากไปนั่งกินส้มตำที่เพิงข้างถนน เราขอแนะนำร้านส้มตำที่มีโต๊ะให้นั่งกินกันเป็นการเป็นงาน แถมได้ชื่อว่าเป็นร้านส้มตำที่อร่อยที่สุดในหลวงพระบาง ‘ร้านตำหมากหุ่ง (นางติ๋ม)’  ร้านนี้อยู่หน้าวัดหนองศรีคูณเมือง ซึ่งเป็นวัดสำคัญวัดหนึ่งในหลวงพระบาง ที่ภายในพระอุโบสถเป็นที่ประดิษฐานพระองค์เจ้าแสน พระพุทธรูปสำคัญของเมือง

‘ร้านตำหมากหุ่ง (นางติ๋ม)’  ร้านนี้จึงหาไม่ยาก ดูจากแผนที่เอาได้ เคยมีเพื่อนส่ง link จาก facebook มาให้ดูว่าร้านนี้เริ่มเป็นที่นิยมให้
หมู่นักท่องเที่ยวเราชาวไทย ถึงกับตั้ง location กันเอาไว้ให้ check in กันเลยทีเดียว แต่ก็ใส่ชื่อร้านให้เรียกง่ายๆ เข้าปากคนไทยว่า ร้านตำหมากหุ่งเจ๊ติ๋ม โดยเจ๊ติ๋มจะขายแต่ส้มตำอย่างเดียว แกทำงานรวดเร็วมาก มือเป็นระวิงอยู่ตรงซุ้มที่ตั้งอยู่หน้าร้าน ลูกค้าเยอะ มีทั้งที่สั่งกินที่ร้านและสั่งใส่ถุงกลับบ้าน เจ๊ติ๋มเสิร์ฟตำหมากหุ่งมาในจานสีขาวสะอาดพร้อมแคบหมู และผักเครื่องเคียงอันประกอบไปด้วย ยอดกระถิน ผักบุ้งไทยยอดอวบอ้วน แล้วก็ก้านตูนที่ปอกเอาเปลือกแข็งด้านนอกออก ก้าน
ตูนอวบน้ำนี่ช่วยบรรเทารสเผ็ดจัดจ้านจากตำหมากหุ่งเจ๊ติ๋มได้ดีเลยทีเดียว

ด้านน้องชายเจ๊ติ๋มนั้นจะขายพวกแหนมทอด ซี่โครงหมูทอด และไส้กรอกทอด อยู่ข้างๆ ซึ่งทุกอย่างที่กล่าวมาก็อร่อยมากเช่นกัน ใครสั่งตำหมากหุ่งเจ๊ติ๋มก็จะสั่งของแนมพวกนี้จากน้องชายแกมากินด้วยกันที่โต๊ะในร้านได้ ตัวไส้กรอกทอดนี่เราเห็นตอนแรกนึกว่าคือกุนเชียงทอด ยังสงสัยว่าทำไมเค้ากินกุนเชียงกับส้มตำกัน แต่จริงๆ แล้วมันเหมือนไส้กรอกอีสานบ้านเรา แต่ไม่ได้ใส่พวกข้าวกับวุ้นเส้นลงไป มีแต่เนื้อหมูล้วนๆ และไม่เปรี้ยวจึงดูเหมือนกุนเชียงมาก

ส่วนข้าวเหนียวกับข้าวปุ้นนั่นมีขายอยู่แล้วแน่นอนเป็นของตาย เห็นตั้งเป็นร้านแบบนี้ราคาก็ไม่แตกต่างจากร้านเพิงส้มตำทั่วๆ
ไปในหลวงพระบาง ที่จะอยู่ที่ครกละ 10,000 กีบ หรือ 40 บาท ใครชอบกินส้มตำ ร้านนี้อร่อยจริงๆ เราขอแนะนำ

กลับมาที่บ้านเรา เดี๋ยวนี้เริ่มมีส้มตำแบบนี้ขายกันเยอะขึ้น หยิบเมนูขึ้นมาอ่าน ถ้าเห็นชื่อเมนูว่าส้มตำหลวงพระบางแล้วแหละก็จะได้ส้มตำที่ใช้มะละกอฝานเป็นแผ่นยาวๆ มาตำให้กิน ทุกอย่างเหมือนเกือบหมดยกเว้นไม่ค่อยจะมีต้นกระเทียมหั่นใส่ลงไปตำด้วยแบบเค้า
เครื่องปรุงทุกอย่างหาได้ที่เมืองไทยหมดทั้งสิ้น วันนี้เลยว่าจะชวนมาตำส้มตำแบบนี้กินกันดู

ส้มตำหลวงพระบาง

เครื่องปรุง:

5 เม็ด           พริกขี้หนู

5 กลีบ          กระเทียมไทย

5 ลูก            มะเขือเปราะลูกสีม่วง

8 ลูก            มะเขือส้ม

1 ลูก            มะกอกไทย

2 ชต.           น้ำปลาร้าปรุงรส

½  ชช.         กะปิ

½  ชช.         น้ำปู๋

1 ชต.           น้ำตาลทราย

2 ชต.           มะนาว

2 ถ.              มะละกอ ฝานเป็นแผ่นบางยาว

¼ ถ.            ต้นกระเทียมตัดท่อนยาว 2 นิ้ว

ปอกเปลือกมะละกอออกให้เกลี้ยง ผ่าครึ่งลูกตามความยาว แล้วขูดเอาเมล็ดออกทิ้งให้หมด ใช้มีดสองคมปาดเนื้อมะละกอตามด้านหน้าตัดให้เป็นแผ่นบางยาว นำเส้นมะละกอที่ได้แช่ลงในน้ำเย็นผสมน้ำแข็ง จะช่วยให้เนื้อมะละกอกรอบกินอร่อย

ตำพริกกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่มะเขือเปราะสีม่วงลงไปตำให้แตก
ใส่มะเขือส้ม ฝานเนื้อมะกอกลงไป ใส่น้ำปลาร้า กะปิ น้ำปู๋ น้ำตาลทราย บีบมะนาวลงไป ใส่เปลือกลงไปด้วยจะได้หอม ใช้ลูกครกคลุกเคล้าให้ทั่ว ถ้าใครอยากจะให้เหมือนของหลวงพระบางมากขึ้นก็คงต้องเหยาะผงชูรสลงไปซักหน่อยเพื่อ
ความนัว อันนี้แล้วแต่ความนิยมก็แล้วกัน

ใส่เส้นมะละกอกับต้นกระเทียมลงไป ตำต่ออีกนิดหน่อยพอให้เข้ากัน ชิมอีกทีเป็นอันเสร็จ เราสังเกตว่าที่หลวงพระบางเค้าใช้น้ำตาลทรายกัน ไม่เป็นน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลมะพร้าวแบบที่เราคุ้นเคย ใครชอบน้ำตาลแบบไหนก็ใส่ตามชอบได้เลย

กินส้มตำแบบหลวงพระบางแล้วก็คิดถึงบรรยากาศที่นั่นเป็นที่สุด เดี๋ยวเราจะกลับไปหานะ หลวงพระบางเมืองที่รักของเรา

เรื่องและภาพ: กนิษฐกา ลิมังกูร